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挑战非原籍菜系 多元特色为亚洲厨师添翼

2018-05-05 09:30:02  责任编辑:  来源:  点击数:

以亚洲烹调技法和食材主理欧陆菜肴的马来族厨师佐哈里,是第一名获颁米其林星的马来裔厨师。父亲是印度人,母亲是华人的志文,将台湾小吃以西班牙tapas形式呈现。做寿司的马来西亚厨师坚持用从日本渔市场空运来新的渔获,做出美味日本料理。

亚洲社会的多元化特色造就了亚洲厨师掌控各种族食材的能力,令他们更能综合各家所长,烹制富层次感的各式菜肴。

新加坡是多元种族社会,丰富多彩的餐饮已是我们习惯的体验,在本地,厨师和餐饮业者经营非原籍菜系,并不罕见,是个有趣现象。生长于一种生活方式,却尝试驾驭另一个族群的菜系,这些餐饮达人面对哪些挑战,又能建立怎样的优势?

位于良木园酒店的西餐馆Alma虽然打着德国名厨阿玛多(Juan Amador)的名号,但主掌大局的其实是本地马来族总厨佐哈里(Haikal Johari)。这名41岁的厨师2015年车祸重伤后一直行动不便,但作为Alma的“烹饪大脑”,运筹帷幄,设计菜品,不亲自掌灶却带领团队第二度拿下米其林一星荣誉,是难得的成就。

Alma的黑豚肉配南美洲烤肉酱。Alma的黑豚肉配南美洲烤肉酱。

和许多热衷体育的小孩子一样,佐哈里热爱踢球,年少时代表国家少年足球队,司职前锋。但有鉴于职业足球生涯短暂,加上伤病带来的风险,父亲建议他考虑另一个职业。他笑说:“小时候爱就地取材,做出炒面、炒饭等小吃,自己做得开心,家人尝后觉得很好吃,看到自己的兴趣,就这样决定学厨了。”

佐哈里虽然行动不便,却是Alma餐馆的厨房灵魂。(陈渊庄摄)佐哈里虽然行动不便,却是Alma餐馆的厨房灵魂。(陈渊庄摄)

佐哈里报读新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC),从法国菜入门,先后到Raffles Grill、Fig Leaf等餐馆磨刀,也吸取现代欧洲菜品和亚洲料理知识。艺成后,佐哈里到曼谷负责Water Library餐饮集团旗下六家餐馆的厨房运作,然而2015年10月的一场车祸改变了他的命运。“我只记得在芭提雅路上骑着电单车,醒来就躺在医院里,由于脊椎受创,颈项以下瘫痪,一度无法说话。”

回国后进行物理治疗,佐哈里逐渐恢复了部分行动能力。上周和他会面,事隔车祸两年多,他还需要靠拐杖走路,由于膈肌受损,无法长时间发声。

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